Proses Pengalengan Ikan
Wednesday, September 9, 2020
Edit
Salah satu cara mengawetkan materi masakan ialah dengan cara pengalengan. Pengalengan ialah cara pengawetan masakan dengan memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme. Salah satu metode yang kondusif untuk mengalengkan sebagian besar masakan ialah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk produk sayur-mayur, daging, ikan, masakan laut, susu, dan lain-lain. Tujuan dari pengalengan materi masakan ialah biar materi masakan sanggup bertahan lebih usang dan terhindar dari pembusukkan.
Salah satu materi masakan yang sering dikalengkan ialah ikan. Ikan mempunyai kelemahan yakni gampang membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia lainya. Apabila ikan terlalu banyak berontak pada ketika ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik biar layak untuk dikonsumsi.
Keuntungan Pengalengan Ikan
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah materi pangan adalah:
Daya Tahan Simpan
Umur simpan masakan dalam kaleng sangat bervariasi tergantung pada jenis materi pangan,wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi kawasan penyimpanan.Jika proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, masakan dalam kalengumumnya baka hingga jangka waktu dua tahun. Beberapa hal yang mengakibatkan awetnya ikan dalamkaleng adalah:
Pengolahan ikan mencakup cara menentukan ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara menghambat kebusukan.Pada dasarnya prinsip-prinsip pengolahan dalam pengalengan, ikan atau buah-buahan, baik dilakukan di rumah maupun di pabrik ternyata sama saja. Tahapan pengalengan terdiri dari : Penyiapan wadah, penyiapan materi mentah, pengisian ke dalam wadah, dan proses pengalengan.
A. Penyiapan Wadah
Untuk pengolahan ikan dengan cara pengalengan diharapkan wadah yang digunakan untuk memasukan ikan yang akan diolah. Penyiapan wadah ini terdiri dari proses :
B. Penyiapan Bahan Mentah
Penyiapan materi umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading, pencucian, pengupasan atau pemotongan materi mentah.
C. Pengisian (Filling)
Pengisian materi ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian materi jangan terlalu penuh dan harus disisakan kawasan kosong di cuilan atas wadah (10 % dari kapasitas wadah). Gunanya kawasan kosong ialah supaya waktu proses sterilisasi masih ada kawasan untuk pengembangan isi. Pengisian materi dilakukan dengan tangan atau mesin.
Besar ruang kosong dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, lantaran ujung kaleng akan pecah akhir pengembangan isi selama pengolahan. Sebaliknya apabila ruang kosong terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga sanggup mengakibatkan oksidasi dan perubahan warna materi yang dikalengkan.
D. Proses Pengalengan
Proses pengalengan ini terdiri dari beberapa tahap yaitu :
1. Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting
Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan vakum parsial Tujuan penghampaan adalh untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam ruang kosong. Maksud penghampaan ialah :
2. Penutupan Wadah (Sealing)
Tujuan penutupan wadah: Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak sanggup masuk lagi ke dalamnya sehabis dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, alasannya kebocoran sanggup merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah ruang kosongnya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan kalau ada sisa-sisa materi yang melekat pada dinding kaleng/wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas dengan suhu sekitar 82,2 derajat Celscius, dibilas dengan air higienis beberapa kali.
3. Sterilisasi (Processing)
Sterilisasi (Processing) pada pengalengan ialah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menjadikan tanda-tanda lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121 derajat C selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis materi makanan.
4. Pendinginan (Cooling)
Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk sehabis didinginkandiistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan untuk menunggu giliran pengepakan (packing). Tujuan Pendinginan:
Cara Pendinginan :
Kaleng/wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air hirau taacuh hingga suhunya 35 – 40 derajat C. Pendinginan dilakukan hingga suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya biar air yang melekat pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat sanggup dicegah.
Salah satu materi masakan yang sering dikalengkan ialah ikan. Ikan mempunyai kelemahan yakni gampang membusuk. Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia lainya. Apabila ikan terlalu banyak berontak pada ketika ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal. Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik biar layak untuk dikonsumsi.
Keuntungan Pengalengan Ikan
Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah materi pangan adalah:
- Kaleng sanggup menjaga materi pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalamwadah yang tertutup secara hermetis sanggup dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba,serangga, atau materi abnormal lain yang mungkin sanggup mengakibatkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
- Kaleng sanggup juga menjaga materi pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan.
- Kaleng sanggup menjaga materi pangan terhadap absorpsi oksigen, gas-gas lain, bau-bauan,dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.
- Untuk materi pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng sanggup menjagaterhadap cahaya
Daya Tahan Simpan
Umur simpan masakan dalam kaleng sangat bervariasi tergantung pada jenis materi pangan,wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi kawasan penyimpanan.Jika proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, masakan dalam kalengumumnya baka hingga jangka waktu dua tahun. Beberapa hal yang mengakibatkan awetnya ikan dalamkaleng adalah:
- Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan kesegarannya dijamin masih baik.
- Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber mikrobakontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang.
- Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab penyakit.
- Ikan termasuk ke dalam masakan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai kisaran pH 5,6- 6,5. Adanya medium pengalengan sanggup meningkatkan derajat keasaman (menurunkan pH),sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi (di bawab pH 4,6), Clostridium botulinum tidak sanggup tumbuh.
- Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat tepat sehingga tidak dapatdilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet.
Pengolahan ikan mencakup cara menentukan ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara menghambat kebusukan.Pada dasarnya prinsip-prinsip pengolahan dalam pengalengan, ikan atau buah-buahan, baik dilakukan di rumah maupun di pabrik ternyata sama saja. Tahapan pengalengan terdiri dari : Penyiapan wadah, penyiapan materi mentah, pengisian ke dalam wadah, dan proses pengalengan.
A. Penyiapan Wadah
Untuk pengolahan ikan dengan cara pengalengan diharapkan wadah yang digunakan untuk memasukan ikan yang akan diolah. Penyiapan wadah ini terdiri dari proses :
- Pembersihan wadah sebelum dipakai. Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa-sisa air pencuci.
- Pemberian kode. Pada wadah perlu diberikan aba-aba wacana tingkat kualitas materi yang diisikan, tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. Hal ini
- perlu dilakukan untuk memudahkan investigasi kalau ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk tamat yang dihasilkan.
B. Penyiapan Bahan Mentah
Penyiapan materi umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading, pencucian, pengupasan atau pemotongan materi mentah.
- Pemilihan (Sortasi/Grading). Sortasi dan grading sanggup dilakukan menurut ukuran/diameter, berat jenis atau warna.
- Pembersihan (Washing). Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran-kotoran dari materi baku; sanggup dilakukan dengan cara pembersihan dengan air hirau taacuh untuk menghilangkan bagian-bagian yang tidak diinginkan untuk daging dan ikan. Pencucian sanggup dilakukan dengan cara merendam atau menyemprot materi dengan air.
- Pengguntingan (cutting). Bahan baku ikan segar yang sudah dibeli pabrik akan pribadi diproses. Tahapan pertama disebut dengan pengguntingan (cutting) alat yang digunakan ialah gunting besi. Ikandi gunting pada cuilan bersahabat dengan kepala kebawah kemudian sedikit ditarik untuk mengeluarkan isi perut.
C. Pengisian (Filling)
Pengisian materi ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah. Pengisian materi jangan terlalu penuh dan harus disisakan kawasan kosong di cuilan atas wadah (10 % dari kapasitas wadah). Gunanya kawasan kosong ialah supaya waktu proses sterilisasi masih ada kawasan untuk pengembangan isi. Pengisian materi dilakukan dengan tangan atau mesin.
Besar ruang kosong dalam wadah sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, lantaran ujung kaleng akan pecah akhir pengembangan isi selama pengolahan. Sebaliknya apabila ruang kosong terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak, sehingga sanggup mengakibatkan oksidasi dan perubahan warna materi yang dikalengkan.
D. Proses Pengalengan
Proses pengalengan ini terdiri dari beberapa tahap yaitu :
1. Pembuangan Udara/Penghampaan/Exhausting
Sebelum wadah ditutup, biasanya dilakukan penghampaan/exhausting untuk memperoleh keadaan vakum parsial Tujuan penghampaan adalh untuk memperoleh keadaan vakum dalam wadah yaitu dengan jalan mengeluarkan udara terutama oksigen (O2) yang ada dalam ruang kosong. Maksud penghampaan ialah :
- Mencegah terjadinya tekanan yang berlebihan dalam wadah pada waktu sterilisasi
- Mengeluarkan O2 dan gas-gas dari masakan dan kaleng
- Mengurangi kemungkinan terjadinya karat atau korosi
- Agar tutup kaleng tetap cekung
- Mencegah reaksi oksidasi yang sanggup menjadikan kerusakan rasa.
2. Penutupan Wadah (Sealing)
Tujuan penutupan wadah: Memasang tutup dari wadah sedemikian rupa, sehingga faktor-faktor penyebab kerusakan tidak sanggup masuk lagi ke dalamnya sehabis dilakukan sterilisasi. Penutupan kaleng dilakukan dengan alat khusus. Penutupan kaleng harus sempurna, alasannya kebocoran sanggup merusak produknya. Sebelum wadah ditutup diperiksa dahulu apakah ruang kosongnya sudah cukup dan sesuai dengan perhitungan. Setelah ditutup sempurna, kaleng/wadah perlu dibersihkan kalau ada sisa-sisa materi yang melekat pada dinding kaleng/wadah. Pencucian dilakukan dengan air panas dengan suhu sekitar 82,2 derajat Celscius, dibilas dengan air higienis beberapa kali.
Sterilisasi (Processing) pada pengalengan ialah proses pemanasan wadah serta isinya pada suhu dan jangka waktu tertentu untuk menghilangkan atau mengurangi faktor-faktor penyebab kerusakan makanan, tanpa menjadikan tanda-tanda lewat pemasakan (over cooking) pada makanannya. Suhu yang digunakan biasanya 121 derajat C selama 20 – 40 menit, tergantung dari jenis materi makanan.
4. Pendinginan (Cooling)
Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk sehabis didinginkandiistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan untuk menunggu giliran pengepakan (packing). Tujuan Pendinginan:
- Mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari materi pangan
- Mencegah tumbuhnya spora-spora dari basil perusak materi pangan yang belum mati
Cara Pendinginan :
Kaleng/wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air hirau taacuh hingga suhunya 35 – 40 derajat C. Pendinginan dilakukan hingga suhunya sedikit di atas suhu kamar, maksudnya biar air yang melekat pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat sanggup dicegah.